Les aliments fermentés

Les bonnes raisons de manger des aliments fermentés
Miam, des bactéries !

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Paru le 22-09-2015
Si l'on vous parle de bactéries, de levures ou encore de moisissures, ça ne vous met sans doute pas l'eau à la bouche... ! On vous comprend.
Et pourtant... pourtant les aliments fermentés transformés sous l'action d'enzymes secrétés par des micro-organismes sont particulièrement savoureux, et plein de vertus. Et sans ces bactéries lactiques ou champignons microscopiques, pas de fermentation !

Une technique bien connue de nos ancêtres

En fait, nous consommons déjà tous des aliments fermentés. Entre 50 et 400 grammes par jour. Quand vous mordez dans une tranche de pain au levain, buvez une gorgée de bière, dégustez un morceau de fromage ou mâchez une rondelle de saucisson, vous mangez des aliments fermentés.
Et puis, la fermentation n'a rien de nouveau. Elle était au départ une méthode de conservation. Cette technique est même ancestrale. Elle remonte à plusieurs milliers d'années. Comment conservait-on les aliments avant l'arrivée du frigo, selon vous ? On pouvait, certes, sécher les fruits, les viandes ou encore les poissons. Ou les saler. Mais aussi les laisser fermenter. Et le processus est plus qu'efficace. Petit exemple : stocké au frais, un chou peut se conserver deux à trois semaines. Mais une fois fermenté, vous pouvez le garder une année entière !

Vive les « bonnes » bactéries !

Pourquoi vous bassine-t-on avec nos histoires de bactéries et de fermentation, direz-vous ? Vous avez forcément un frigo dans votre cuisine, et, niveau conservation, il fait très bien le job ! Mais la fermentation n'est pas seulement une méthode de conservation. Ses bienfaits sur les aliments sont multiples :

• On digère mieux les aliments fermentés
  

C'est le cas de la choucroute. Une fois fermenté, le chou est plus digeste. Autre exemple, la fermentation réduit également la teneur en lactose du lait. Un plus, pour celles et ceux qui le tolèrent mal. Mais par quel miracle la fermentation permet-elle d'améliorer la digestion ? Les bactéries lactiques contenues dans les aliments fermentés agissent comme une prédigestion et facilitent l'assimilation des amidons et des protéines. Mieux, ils sont particulièrement riches en probiotiques. Vous savez, ces micro-organismes, dont on ne cesse de vous vanter les miracles, et qui contribuent à assurer un bon transit et une meilleure absorption des nutriments. Alors, plutôt que d'opter pour des probiotiques sous forme de compléments alimentaires, choisissez les aliments fermentés.

• Il sont riches en vitamines, en minéraux et en enzymes
  

On raconte que le capitaine Cook, célèbre navigateur anglais, faisait distribuer de la choucroute deux à trois fois par semaine à ses équipages. Vous devinez pourquoi ? Car le chou fermenté est particulièrement riche en vitamines. Bien plus que le même légume non fermenté. Alors rien de tel pour prévenir le scorbut ! Globalement, un légume contient dix fois plus de vitamine C, après lacto-fermentation. Et ce n'est pas seulement vrai pour la vitamine C. Prenons l'exemple du soja, qui, une fois fermenté, permet de faire du tempeh. Au cours de la transition de cet aliment, la teneur en vitamine B12 est multipliée par 2 à 33 fois, la vitamine B2, de 2 à 47 fois, etc.

• Surprise, ils sont antiseptiques !
  

Lors de la fermentation, le nombre de bactéries lactiques présentes dans les aliments bondit. Alors forcément, on peut se poser des questions en terme de sécurité alimentaire. Mais pas de panique, les bactéries lactiques sont de « bonnes » bactéries. En fait, l'acide lactique empêche les pathogènes, tels que la Salmonella ou l'E.coli, de se développer. En d'autres termes, au fur et à mesure de la fermentation, le nombre de bonnes bactéries augmente, tandis que celui de bactéries potentiellement pathogènes décline. Du coup, manger des légumes fermentés à un rythme régulier, protège contre ces pathogènes.
Vous êtes toujours sceptique à l'idée de laisser un bocal à température ambiante pendant plusieurs semaines sur une étagère de votre cuisine, de peur que son contenu ne pourrisse ? Le tout est de surmonter ses appréhensions. Lancez-vous ! Cette semaine, on vous propose une délicieuse recette de pancake au lait fermenté et aux myrtilles, pour vous aider à sauter le pas.

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Et vous qu'en pensez-vous ?