Légumes d’hiver : toutes les astuces pour les apprécier

Le printemps officiel, c’est la semaine prochaine. Mais c’est encore des légumes d’hiver que vous devez cuisiner pendant quelques temps car ceux de printemps ne seront pas là avant le mois prochain.
Vous en avez peut-être assez… mais les avez-vous vraiment bien explorés ? 

• Légumes : petit rappel des saisons
  
• Panais
  
• Rutabaga
  
• Topinambour
  
• Endive
  
• Crosne
  
• Les habituels légumes d’hiver
  
  

Légumes : petit rappel des saisons

Les petits pois, les radis et les asperges, ça sera en avril. Les premières aubergines et tomates, en mai. Les concombres et les courgettes, c’est seulement en juin.
Certes, en dehors des trois premiers légumes, vous trouvez tous les autres venus parfois de France mais surtout d’ailleurs.
Tous sont cultivés en serres chauffées et la plupart du temps hors sol. Tous sont beaucoup trop chers et pas du tout écolos.
C’est pourquoi pour le bien-être de votre portefeuille et pour celui de la planète, vous devez encore vous contenter des légumes d’hiver. Qui ne manquent pas de qualités.

Panais

Il a une allure de carotte blanche. Mais il est beaucoup plus sucré que celle-ci  et selon les variétés, il a des saveurs d’épices.
En mars, les derniers panais sont sur le marché alors profitez-en !  D’autant plus que ce sont des légumes très faciles à cuisiner. Toutes les recettes de pommes de terre et de carottes conviennent au panais et il se cuit comme elles : purée, gratin, soupe, garniture d’une volaille ou d’un rôti.
Il est assez gros, aussi faut-il le couper en tranches ou en bâtonnets. Mais comme il a tendance à noircir, déposez ces morceaux de panais dans de l’eau citronnée.
Ils se cuisent de 8 à 12 minutes à la vapeur et de 6 à 10 minutes dans de l’eau bouillante ou à la poêle.
Le panais est assez riche en glucides (15%), en fibres (3,4 g), en sels minéraux évidemment mais aussi en antioxydants.

Rutabaga

Il en existe différentes variétés dont la chair est jaune ou blanche, et la peau de ces mêmes couleurs mais aussi violacée.
Le rutabaga est un légume de la même famille que tous les choux, d’où son autre nom de chou-navet. On mange surtout sa racine, mais ses fanes sont aussi comestibles et elles relèvent bien une salade.
Ce fut un légume très oublié jusqu’à ce que les Chefs s’en emparent et le remettent à la mode car ils aiment beaucoup son petit goût de noisette.
Choisissez toujours des petits rutabagas, plus tendres et qui cuisent plus vite.
Mais ils se râpent très bien et assaisonnés d’huile d’olive et de citron, ils vont remplacer les sempiternelles carottes râpées.
Cuisinez-les à la Ducasse : coupez-les en morceaux, faites fondre du beurre avec un peu d’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez une gousse d’ail et un brin de thym, couvrez et laissez confire vos rutabagas à feu doux pendant 40 minutes.
Sinon, vous pouvez les cuire à l’eau bouillante salée, les égoutter et les déguster tout bêtement avec une mayonnaise ou un simple filet d’huile d’olive. Rien de compliqué !
Le rutabaga ne contient que 30 calories pour 100 g : on peut s’offrir du beurre ou de la mayonnaise avec, sans états d’âme !

Topinambour

C’est un tubercule aux formes irrégulières, arrondi ou ovale qui a un bon goût d’artichaut. D’où son autre nom : artichaut de Jérusalem.
Il existe plusieurs variétés de ces légumes d’hiver, dont le topinambour fuseau rouge qui est plus lisse, dont plus facile à éplucher. Mais si vous en achetez des petits rouges, à la peau violacée, vous pouvez éviter cette corvée : brossez-les bien dans l’évier rempli d’eau avec une éponge grattoir (neuve).
Puis coupez-les en morceaux en les mettant dans de l’eau citronnée pour leur éviter de noircir et faites-les blanchir (départ eau froide) pendant 5 minutes. Pourquoi ? Parce que les topinambours sont riches en inuline, un glucide difficilement digestible. Du coup, ils suscitent beaucoup de flatulences. Avec cette cuisson préalable, plus de problèmes.
Vous allez ensuite les transformer en crème : faites revenir des échalotes et de l’ail, puis ajoutez vos topinambours coupés en fines tranches. Vous couvrez avec un peu d’eau et de crème, vous cuisez 10 à 15 minutes puis vous mixez. C’est vite plié et délicieux.

Endive

La famille en a assez des endives braisées, ou au jambon, ou avec une béchamel ? On la comprend !
Faites-les en tarte !
Vous cuisez vos endives finement émincées avec des échalotes. Garnissez un moule de pâte brisée, tartinez le fond avec de la moutarde et étalez les endives. Puis, au choix, garnissez de rondelles de fromages de chèvre, ou de morceaux de roquefort et enfournez 30 minutes à 150°C.
Cela marche très bien aussi avec du saumon fumé.
Et vous pouvez transformer votre tarte en quiche aux endives en ajoutant des œufs battus avec un peu de crème.
Mais les endives, c’est aussi inépuisable en salade.
Mélangez-les avec une pomme verte, des oignons en lamelles, du hareng mariné.
Ou bien avec des suprêmes de pamplemousse et des raisins secs.
Ou bien avec des tranches de kiwi et d’orange.
Ou bien avec un avocat, une pomme et un kiwi. 

Crosne

Cette racine est originaire du Japon et a un goût très fin, un peu sucré, fort agréable.
Le crosne est un petit tubercule tout tortillé qui a des allures de tire-bouchon et qui est impossible à éplucher normalement. Pour cela, on les roule dans un torchon avec du gros sel pour éliminer leur peau qui est fine, puis on rince. Mais ça prend du temps et c’est barbant.
Achetez des crosnes en conserve ou surgelés, c’est beaucoup plus pratique. Aucun de ces modes de conservation ne nuit à leur saveur.
Comptez cinq crosnes par personne : ce légume est assez riche en glucides (17%) et donc très nourrissant.
Vous les faites sauter à la poêle, vous les persillez généreusement et voilà une nouvelle garniture pour un poulet ou un rôti.

Les habituels légumes d’hiver

Les légumes d'hiver que vous connaissez bien méritent eux-aussi quelques petits arrangements:

• Les carottes :
  

- En salade avec des betteraves et des oranges, des raisins ou des abricots secs, des pignons, des amandes.

• Les poireaux :
  

              - En quiche, mélangés avec des pommes vertes, ou du saumon fumé.
- En crêpes : cuisez les poireaux en fins sifflets dans une poêle à crêpe pendant 2 minutes, puis vous coulez une louche de pâte à crêpes,  vous cuisez de chaque côté. Et hop ! Voilà un bon plat.

• Le chou-fleur et le brocoli :
  

              Détachez les fleurettes et taillez-les finement. Cuisez du boulghour et ajoutez-les lorsqu’il est presque cuit. Mélangez tout et assaisonnez avec du curry et du piment d’Espelette.
Et n’oubliez pas, évidemment, que tous ces légumes vous donnent une infinité de soupes, selon votre imagination. Et que la soupe, c’est toujours le meilleur moyen de faire manger des légumes à toute la famille !